Se Schnytlikem v kuchyni

Rubrika: Umaštěné zápisky z kuchyně

  • Chobotnice z druhého(?) patra

    Nebojte, nebudu se vás snažit přesvědčit o tom, že pochutnávat si na podivné, elektrizující hmotě, sebrané z mořského dna, vytvarované do podoby chobotničky v modrém či zeleném odstínu je nějaký nový trend. Na dnešním menu je chobotnice, která nepůlí nábytek, nevyjídá písmenka z knih, ani nechutná po plastelíně. Dokonce nebude ani gumové konzistence. Dáme si chobotnicový salát šéfkuchaře Bernda Bachofera, s lehkou schnytlíkovskou úpravou.

    Suroviny:
    1 žlutá a červená paprika (slupku oloupat)
    1 chobotnice o váze cca 750g
    500ml suchého aromatického vína
    500ml vody
    1 pórek
    1 bílá cibule
    4 stroužky česneku
    4 řapíky celeru
    4 čerstvé bobkové listy
    2 snítky rozmarýnu
    hrst tymiánu
    po lžíci bílého pepře, nového koření a fenyklu

    na zálivku:
    2 lžíce slunečnicového oleje
    2 lžíce olivového oleje
    1 lžíce oleje z hroznových zrníček
    1 lžíce oleje z vlašských ořechů
    1 lžíce balsamikového octa
    1 lžička hořčice
    1/2 lžičky cukru
    1/2 lžičky soli

    Postup:
    Do většího hrnce vložte omytou chobotnici a všechny ostatní suroviny, kromě paprik, kterými se budete zabývat až na závěr. Přiveďte k varu, zmírněte teplotu a dopřejte chobotničce dlouhou, alespoň 3hodinovou bublinkatou lázeň. Omamné aroma se vás bude snažit nalákat na uspíšení přípravy, ale to nedoporučuji, pokud se chcete vyhnout masu tuhé, neužvýkatelné konzistence. Poté ji vylovte, nechte při pokojové teplotě vychladnout a pokrájejte na kousky. Oloupejte papriky, nakrájejte na tenké proužky a zrudka a krátce orestujte společně s chobotnici na trošce olivového oleje. Promíchejte se zálivkou a podávejte jako předkrm se sklenkou dobře vychlazeného bílého vína a křupavým bílým pečivem.

  • Perličky a mango

    A jaké bylo spráně řešení minulé hádanky? Uhodl jste někdo? Odpovědi byly velice vtipné, ale všichni jste byli vedle jak ta jedle.

    Správná odpověď? Tapioka, přeci. Malé bílé perličky nejsou nic jiného než škrob získaný z kořenů manioku. Namočením a následným vařením se z děsně tvrdých kuliček stanou korálky průhlené a měkké. Jsou parádní pro přípravu dezertů (pudinkového typu) jako zahušťovadlo a zároveň k oživení textury. Tapioka nemá vlastní chuť, takže se nemusíte bát, že by se s něčím tloukla. Hojně je využíváná při přípravě dezertů v Asii, zejména pak v Thajsku, ale v její zakonzervované mléčné podobě jsem se s ní setkala v Anglii. Bylo to poněkud podivné setkání, ale struktura mne natolik zaujala, že jsem si po mnoha a mnoha letech dala tu práci a sáček tapioky sehnala. A jak to dopadlo? No parádně :)

    Tapioku (100g) jsem nasypala do hnku, zalila studenou vodou (300ml). Po třech hodinách jsem zalila kokosovým mlékem (300ml), přidala špetku soli a asi 3 lžíce třtinového cukru. Pomalu, ale opravdu velice pomalu a za občasného míchání vařila asi hodinu. Perličky změkly, nabyly na objemu a celá směs získala konzistenci hustého pudinku. Odstavila a nechala zchladnout na pokojovou teplotu.  Během čekání jsem se pokusila vypreparovat pecky ze dvou kousků manga a nakrájet je na úhledné kousky (taky s tím stále bojujete?), což se mi samozřejmě zase nepovedlo, ale snaha se cení, ne? Pak už jen stačilo navrstvit do skleniček a dát vychladit.

    Několik poznámek na závěr: Tapioka, na kterou jsem narazila byla opravdu drobounká. Uvedené časy přípravy jsou jen orientační. Cílem nebylo vytvořit přeslazený dezert a mango bylo opravdu zralé, proto jsem použila malé množství cukru a příště bych ho klidně vynechala úplně.    

  • Masopustní koblihy

    “Já jsem koblížek,
    z mouky dělaný,
    smetanou mísený,
    na másle smažený,
    na okně chlazený.
    Dědovi jsem utekl,
    babičce jsem utekl,
    a tobě, schnytlíku,
    taky uteču…………

    Neutekl! Ani jedna kobliha se nestačila skrýt, vzít nohy na ramena či zmizet jinde, než v našich útrobách.
    K masopustu koblihy jednoznačně patří. Stejně tak i fakt, že až do Popeleční středy si můžeme dopřát jídla, co hrdlo ráčí. Pak příjde půst a bude srandy konec. Než k tomu však dojde, ještě zbývá pár dní a třeba i vy se necháte zlákat na přípravu domácích koblížků. Jaká je jejich největší výhoda? Máte 100% jistotu, že v každém kousku, který jste vlastními silami vytvořili, najdete náplň. Neznám nic horšího než prázdnou koblihu!

    Suroviny:
    200g hrubé mouky
    100g hladké mouky
    30g moučkového cukru
    15g droždí
    40g másla (rozpuštěné)
    1 žloutek
    130ml mléka
    lžíce rumu
    špetka soli
    olej ke smažení, moučkový cukr k posypu

    Postup:
    Z uvedených surovin si připravíme hladké těsto. Buď s pomocí kuchyňské techniky, kdy vše nasypete do jedné mísy a necháte hnětací háky vykonat úkol, nebo klasickým hnětením obrovskou vařechou v ještě větší míse. Při druhé variantě, ev. pokud si nejste jisti životaschopností vašich kvasnic, zadělejte nejprve kvásek a pak jej zapracujte do mouky. Těsto necháme vykynout.
    Pak vyválíme asi 0,5cm silný plát a vykrajujeme menší kolečka (ø 3cm). Do středu poloviny z nich dáme trochu marmelády (vyhněte se čemukoli příliš řídkému). Přikryjeme druhou polovinou, okraje stiskneme k sobě a vykrajovátkem upravíme do požadovaného kruhového tvaru. Dáme do tepla kynout.
    V hrnci rozehřejeme větší množství oleje. Koblihy smažíme nejprve zakryté poklicí, poté otočíme a dosmažíme odkryté. (Jde to poměrně rychle, ale snažte se vyhnout příliš vysoké teplotě smažení, abyste předešli připáleným jedincům se syrovým středem.)
    Po usmažení, necháme vychladnout, pocukrujme a necháme si chutnat :)

  • Čokoládové soufflé ovoněné pomerančem

    Miluju čokoládu. Mléčnou. Tučnou a sladkou. Tu, co do ní nemusíte kousat. Tu, co se hned rozpustí v puse (nebo v ruce, když nejste dost rychlí). Čokoláda s vysokým obsahem kakaa je sice kvalitnější, ale mne prostě neuspokojí. Nemůžu jí sníst dostatek. Množství potřebné k uspokojení mé čokoládové touhy se úměrně zvyšuje s přísunem mých dvou úplně nejvíc nejoblíbenějších čokolád. Docela obyčejná Diary Milk je jednou z nich (ale nesmí být z Polska!). Preferuji 200g balení, menší nemá smysl, protože tabulka této velikosti do mne zahučí během 15 minut. Tou druhou je Terry’s Chocolate Orange. Moc mě baví oddělování jednotlivých dílků čokoládového pomeranče. Vnitřní boj o to, jestli sníst hned nebo až za chvíli, vždy prohraju. Momentálně trpím. Trpím nedokonalým zásobováním místního „anglického“ shopu a akutním nedostatkem obou zdrojů potěšení. Abych alespoň částečně ukojila své potřeby, vrhla jsem se na výrobu čoko soufflé s pomerančovým aroma.

    Základní recept na čokoládové soufflé jsem regulérně obšlehla od Marka Bittmana. Příprava není náročná ani na suroviny, ani na zručnost. To říkám proto, že běžné cukrářské a pekařské úkony jsou pro mne téměř nadlidským výkonem, ale tohle jsem zmákla. A i když vím, že samochvála smrdí, myslím, že jsem to zvládla na jedničku s hvězdičkou :o)

    Suroviny na 4 kousky:
    3 vejce
    70g jemného cukru krupice
    60g čokolády (šoupla jsem tam 85% co zbyla od Vánoc)
    1/4 lžičky prášku do pečiva
    špetka soli
    máslo a cukr na vymazání ramekinů
    kůra z jednoho chemicky neošetřeného pomeranče

    Postup:
    Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu a necháme lehce vychladnout.
    Předehřejeme troubu na 180°C, vymažeme máslem a vysypeme cukrem ramekiny.
    Vyšleháme žloutky s cukrem do světlé husté kašovité hmoty – nevím, jak lépe to pojmenovat.
    Z bílků, špetky soli a prášku do pečiva ušleháme tuhý sníh.
    Do žloutků zapracujeme čokoládu, strouhanou pomerančovou kůru a na konec sníh.
    Vlijeme do ramekinů (do 3/4 objemu) a pečeme 20 minut.
    Ihned podáváme, nejlépe s kopečkem dobré vanilkové zmrzliny nebo se smetanou (tekutou, vyšlehanou, jak je libo, ale hlavně tučnou a opravdickou!)


  • Za hory, za doly, do huby létají pečení holubi

     Taky už máte plné kecky všech možných návodů, jak zatočit s povánočními kily? Je to docela nuda, zejména pro ty z vás, kteří i přes veškerou snahu vlastní i přeštedrého příbuzenstva, nenabrali ani deko. Když pak navíc svorně se všemi členy společné domácnosti podlehnete podezřelému nachlazení, které vás na dobrých čtrnáct dní upoutá do pelechu, tělo odmítne spolupracovat a nechat se krmit čímkoli jiným než ovocem, jste jednoznačně kandidátem na to, abyste při prvním pokusu o vycházku lovili gatě u kolen, protože záchraný kruh v pase se poněkud vyfouknul.

     Vyvstává potřeba znovu se vykrmit. Zárověň by příprava krmě neměla být extrémně fyzicky náročná. Jen tak něco do trouby. V místní smíšence mě zaujalo několik holubích exponátů. Holoubci v košíku skončili, jak jinak. Doma jsem je podrobila zevrubné prohlídce a usoudila, že kromě prsních svalů na nich moc masa není. Nápad servírovat k večeři pečené holuby vzal za své (ze strachu, že by se při pečení vypaří). Místo nich se podávala holubí prsa s kaší z pečené dýně a holubím sosíkem.

     Nastavila jsem termostat na 180°C a než se trouba rozehřála, oddělila jsem prsíčka od koster (na strávníka počítám jedno holoubě). Prsa jsem odložila, zbytek řádně vypláchla a osušila a na neolivovým olejem potřeném plechu spolu s jednou cibulí pokrájenou na osminky vložila do trouby, kde se holoubci potili asi půl hodiny. Pak jsem je na další hodinku naložila do lehce probublávající, mírně opepřené vodní lázně s přídavkem rozmarýnu. Na závěr přecedila, přidala lžíci Marsaly a množství sosíku zredukovala na odhadem půl deci. Zbývalo už jen dosolit.    

     Mezitím jsem oloupala dýni, nakrájela na půl centimentru silné plátky, potřela olejem, opepřila a osolila hrubozrnnou solí a dala na půl hodiny péct při 180°C. V průběhu pečení stačilo jen jednou otočit, jinak ponechat vlastnímu osudu. Plátky, které odolaly mému neustálému ochutnávání, jsem rozmixovala na hladkou kaši. Opepřená a lehce osolená prsa jsem orestovala na rozpálené pánvi z každé strany po 3 minutách, nechala odležet a pokrájela na plátky. Pokud by se vám zdálo, že porce jsou příliš malé, můžete je doplnit o na másle podušené žampiony a v páře vařené zelené fazolky. Zarputilí odpůrci dýní použijí místo kaše dýňové bramborovou.