Se Schnytlikem v kuchyni

Měsíc: Duben 2009

  • Chřest v cibulovém pyré

    Chřestová sezona je v plném proudu. Byla by věčná škoda promarnit příležitost vychutnat si tuhle lahodnou zeleninu v její nejlepší kondici a proto se na našem stole objevuje často a v hojném množství. Střídá se chřest bílý se zeleným, s máslem, holandskou omáčkou, orestovaný na másle a olivovém oleji jako příloha k masu, občas se stane součástí risotta, ale námi nejoblíbenější kombinace je se sametově hebkým, sladkokyselým cibulovým pyré.

    Suroviny:
    2 velké cibule
    2 bobkové listy
    sůl
    100g cukru
    60ml bílého balsamika
    200ml bílého vína
    100ml hovězího vývaru
    150ml créme fraîche (ev. zakysané smetany)
    40g kulatozrnné rýže
    a velké množství zeleného chřestu

    Postup:
    Oloupanou cibuli zabalíme do alobalu spolu s bobkovým listem a špetkou hrubozrnné soli, každou zvlášť, a dáme na 2 hodiny péct při 140°C*. Po vychladnutí odstraníme bobkový list, šťávu uchováme.
    V pánvi z cukru a vody připravíme světlý karamel. Kdo si chce vyzkoušet hardcore verzi, vodu vynechá (zkusila jsem jednou a pánev už není). Zalijeme balsamikem, přidáme rýži, víno a vývar a necháme přibližně 25minut vařit. Na závěr přidáme rozebranou cibuli včetně šťávy, prohřejeme a vmícháme créme fraîche. Celou směs rozmixujeme a propasírujeme přes jemné síto.
    Zelený chřest povaříme asi 8 minut v páře, rozdělíme na talíře a přelijeme cibulovým pyré. Dobrou chuť!

    * Pokud se vám nechce zapínat troubu jen pro dvě cibule, upečte je společně s něčím, co vyžaduje i vyšší teplotu, ale je potřeba čas přípravy zkrátit a hlavně si ohlídat, aby cibule nezhnědla, ev. se nespálila, protože pak by její chuť a barva byla příliš výrazná pro využití v tomhle receptu.
    ** Předpis je pro přípravu čtyř porcí hlavního jídla nebo 8-10 porcí předkrmu.

  • Voňavá křepelka s meruňkovým čatní

    Když jsem před nějakou dobou zavtipkovala, že jsem na zahradě odchytla několik žabek a přichystala je k večeři, několik citlivějších jedinců jsem značně pohoršila. Nerada bych se někoho znovu dotkla a tak všechny nepatřičné a hloupé vtipy stranou. Na stůl se nese křepelka z mrazícího boxu, vychovaná na francouzské farmě. Tím mé informace o původu ptáčka končí neb jsem si neuchovala štítek.

    Přiznávám, že když jsem s křepelkou pracovala poprvé, měla jsem trochu obavy. V kuchařských knihách, kterými doma disponuji, jsem žádnou radu, jak k tomuto drobnému opeřenci přistupovat, nenašla a tak jsem se poradila s Danielem Bouludem a vyzkoušela jeho recept. Ten jsem při další přípravě podrobila malé kosmetické úpravě a protože na kráse mu úprava neubrala, tak vám ho představím. Jedná se sice o postup trošku časově náročnější, ale výsledek fakt stojí za to.

    Suroviny:
    8 křepelek
    sůl, pepř
    neolivový olej (slunečnicový, z hroznových semínek)
    na čatní:
    10g máty
    100g sušených meruněk
    2 středně velké červené řepy (o velikosti pěsti – raději dámské)
    2 cibule (stejně velké jako řepa, nakrájené na kostičky)
    2 lžíce nastouhaného zázvoru
    1 zelená chilli paprička (ale klidně může být i červená)
    šťáva ze dvou pomerančů
    1 konzerva sekaných rajčat (400g)
    4 lžičky Garam Masala
    4 hvězdičky badyánu
    2 lžičky podrcených semínek koriandru
    1 lžička kurkumy
    1 lžička šafránu
    1 lžíce semen černé hořčice
    2 lžíce másla

    Postup:
    Křepelky očistíme, nasolíme, napepříme a necháme odležet.
    Troubu rozehřejeme na 180°C a dáme do ní péct v alobalu zabalené řepy na cca 2 hodiny (nebo do změknutí). Necháme vychladnout, oloupeme a pak nakrájíme na půlcentimetrové kostičky.
    Sušené meruňky opláchneme studenou vodou, osušíme,     přidáme k nim lístky máty a zalijeme šálkem horké vody. Necháme vychladnout a rozmixujeme.
    V pánvi rozpustíme máslo a přibližně 5 minut na něm restujeme cibuli, zázvor, chilli papričku a všechno koření. Cibule by měla získat lehký zlatavý nádech, ale nesmí se připálit (tady poroz, od kurkumy chytne žlutou barvu, takže se to hůř odhaduje). Přidáme rajčata, pomerančovou šťávu a meruňkové pyré a necháme prohřát. Na závěr vmícháme řepu a vložíme na hodinu do trouby při 140°C.
    Na oleji opečeme z obou stran křepelky. Poté vložíme do pekáčku s čatní a pečeme odkryté ješte hodinu (140°C). Podáváme s basmati rýží a sklenkou dobrého vína.
    Pokud jsou i u vás křepelky nedostatkovým zbožím, klidně je nahraďte kuřecími paličkami. Budete mít méně práce s obíráním mini kostiček, možná i více masa a rozhodně si ušetříte uběhané nohy při shánění ptactva (o tom, že se uleví vaší peněžence nemluvě :))

  • Chobotnice z druhého(?) patra

    Nebojte, nebudu se vás snažit přesvědčit o tom, že pochutnávat si na podivné, elektrizující hmotě, sebrané z mořského dna, vytvarované do podoby chobotničky v modrém či zeleném odstínu je nějaký nový trend. Na dnešním menu je chobotnice, která nepůlí nábytek, nevyjídá písmenka z knih, ani nechutná po plastelíně. Dokonce nebude ani gumové konzistence. Dáme si chobotnicový salát šéfkuchaře Bernda Bachofera, s lehkou schnytlíkovskou úpravou.

    Suroviny:
    1 žlutá a červená paprika (slupku oloupat)
    1 chobotnice o váze cca 750g
    500ml suchého aromatického vína
    500ml vody
    1 pórek
    1 bílá cibule
    4 stroužky česneku
    4 řapíky celeru
    4 čerstvé bobkové listy
    2 snítky rozmarýnu
    hrst tymiánu
    po lžíci bílého pepře, nového koření a fenyklu

    na zálivku:
    2 lžíce slunečnicového oleje
    2 lžíce olivového oleje
    1 lžíce oleje z hroznových zrníček
    1 lžíce oleje z vlašských ořechů
    1 lžíce balsamikového octa
    1 lžička hořčice
    1/2 lžičky cukru
    1/2 lžičky soli

    Postup:
    Do většího hrnce vložte omytou chobotnici a všechny ostatní suroviny, kromě paprik, kterými se budete zabývat až na závěr. Přiveďte k varu, zmírněte teplotu a dopřejte chobotničce dlouhou, alespoň 3hodinovou bublinkatou lázeň. Omamné aroma se vás bude snažit nalákat na uspíšení přípravy, ale to nedoporučuji, pokud se chcete vyhnout masu tuhé, neužvýkatelné konzistence. Poté ji vylovte, nechte při pokojové teplotě vychladnout a pokrájejte na kousky. Oloupejte papriky, nakrájejte na tenké proužky a zrudka a krátce orestujte společně s chobotnici na trošce olivového oleje. Promíchejte se zálivkou a podávejte jako předkrm se sklenkou dobře vychlazeného bílého vína a křupavým bílým pečivem.